КАК ПРИГОТОВИТЬ ТАРАНКУ
Сейчас самое время заговорить о таранке.
Ну начнем с того, что таранкой мы, кременчужане, называем сушенную плотву, а когда я бываю в гостях у друзей, то мне приходилось пробовать таранку из ляща, окуня, судака, щуки, сома и даже карася. И мои друзья тоже правы , потому как согласно Википедии:
Таранка, таранька — общераспространённое название вяленой сушёной рыбы. В основном для приготовления таранки используется различная рыба семейства карповых, род Rutilus, плотва, такая, как тарань (от названия которой и возникло понятие «таранка») и вобла. Считается русской национальной закуской к пиву.
Так что же важно знать при приготовлении этого вкусного и так любимого народом изделия из рыбы?
Первое и самое важное в этом деле: это плотность тела рыбы. Плотность рыбы зависит от температуры воды и времени года. Наивысшая плотность тела у рыбы в октябре – ноябре. Это время совпадает с максимальным нагулом рыбы. Тогда же и получается самая вкусная таранка. Только вот поймать большое количество плотвы в это время удается не каждому. Конечно же еще традиционно есть зима и, конечно, весна. Всё это время она активно кормится и при определенных навыках ее можно наловить и наловить не мало. Естественно, что при удачных рыбалках всю ее переработать не удается, поэтому ее просто нужно хорошо пересыпать солью в большом полиэтиленовом мешке (типа тех что на сажевом заводе отгружают сажу) или в пластикой пищевой таре и хранить это в холодном месте (погреб или старый холодильник в гараже если конечно таковой лишний имеется для этого дела). Но в любом случае вывесить всю наловленную таранку нужно до наступления тепла. Из летней плотвы, как бы Вы не старались, особо вкусной таранки не получится. Виной тому низкая плотность рыбы, ее желудки, набитые органикой и не первая свежесть при транспортировке по жаре. Ну а классикой считается таранка из плотвы, красной густеры, чехони и синца. Причем, последние два вида рыбы в наших реках стали большой редкостью, но если Вы знаете где их ловить, то должны знать, что для приготовления таранки из них, экземпляры должны быть не мелкими. Подлещик считается таранкой на любителя, а лещ достаточно сложен в приготовлении (его лучше коптить) и это отдельная тема о том, КАК правильно делать таранку из него. Есть у меня один хороший товарищ, так вот он умеет готовить вяленого леща так, что можно подавиться слюной пока он сохнет. Поэтому я хочу рассказать как готовить тарань именно из плотвы, потому как именно ее я ловлю для этой цели чаще всего и больше всего.
Итак, если плотвы Вам наловить удалось - это уже отлично, нет - можно купить, это менее затратно по времени, но затратнее по деньгам + Вы не получите того удовольствия от борьбы с этой сильной и красивой рыбой! Наиболее вкусной получается конечно же весенняя рыба с икрой. Самцы менее вкусны, но это не повод ними игнорировать. Желательно сразу после рыбалки разделить рыбу по размеру, разбив на крупную, среднюю и мелкую. И солить все виды отдельно. Чем меньше тара – тем проще рыбу солить. Идеальной считаю пищевую пластиковую тару, которую сейчас БЕЗ ПРОБЛЕМ можно купить в любом маркете и в любом так сказать литраже. Рыбу ни в коем случае нельзя потрошить, потому что тогда из нее выйдет весь жир и она потеряет половину своих вкусовых качеств + (что однозначно) потеряет внешний аппетитный вид! Рыба укладывается рядами и солится слоями . Соли жалеть не нужно! Соль должна полностью покрывать рыбину. К экземплярам покрупнее (сегодня это от 350 гр. и более) - проявите индивидуальный подход, т.е. не поленитесь каждой рыбке засыпать соли под жабры.
Следующий этап - это гнет или еще его называют пресс. Не нужно бояться, что вы раздавите рыбу (нет конечно нужно ставить гнет без фанатизма) и помните, что недодавленная рыба – это лишние проблемы с ее внутренностями при разделывании для употребления в пищу + горечь реберной части при обсасывании этих самых аппетитных ребрышек ... (пишу эти строки и сам глотаю слюну, так же можно и захлебнуться собственной слюной) Для 10-ти литрового ведра с рыбой я пользуюсь в качестве гнета 10-ти литровой пластиковой баклагой воды "Моршинская" (правда сейчас в таких баклагах ее уже не разливают, поэтому у кого нет, применяйте либо стеклянные бутыли для изготовления вина, опять таки наполненные водой, либо гири , если у Вас кто-то занимается или занимался спортом). А для уловов поменьше применяю 6-ти литровую баклажку всё из-под той же воды "Моршинская" (люблю я пить эту воду за ее чистоту и отсутствие солей сверх нормы), либо 10-кг гирю со старых совдеповских весов. Как я уже писал ранее, очень важным моментом в это деле является температурный режим. И если у Вас нет холодильника или погреба, то можно солить рыбу при среднесуточной температуре не больше 5-7-ми градусов. При повышении температуры придется пользоваться холодильником или погребом, иначе очень высока вероятность того, что рыба будет как говорят в народе «с душком» или вообще вздуется , а значит пропадет. Вот почему проблематично делать таранку летом и ранней осенью. Поэтому для засолки в осенне-зимний период лучше всего использовать балкон (если удастся договориться с женой) или гараж (где с женой договариваться уже не надо, но нужно найти свободное место :) В соли, а точнее, уже в солевом растворе, что образуется уже в первые сутки после укладки гнета, я держу среднюю рыбу не меньше четырех и не больше шести дней. Крупную – 7-10 дней. После чего вымачиваю ее в чистой воде (при этом несколько раз меняя воду) по формуле : сколько дней была рыба в соли - столько часов + 2 часа ее нужно вымачивать. Но при этом нужно следить, чтобы рыба не становилась мягкой от вымачивания (это тоже очень важный процесс). После этого воду сливаю и оставляю рыбу на часик в посудине, чтобы вода с нее стекла самопроизвольно (если рыбы не много, раскладываю ее на газете на кухне, на разделочной поверхности). Если рыбы получилось много для одной сушки, то, предварительно убрав с нее влагу методом часовой просушки на газетах, раскладываю ее в одноразовые пакетики и бросаю в морозилку, где она может храниться сколь угодно долго и в нужное время достаточно просто ее оттуда достать , дать оттаять и можно вывешивать. Таким образом я всегда имею СВЕЖУЮ тарань чуть ли не круглый год. Вкусовые качества при этом не теряются, а заодно в глубоком холоде окончательно погибнут возможные паразиты, которых не убила соль.
Сушу рыбу на балконе, хотя понятное дело, что это далеко не лучшее место и жена этим не особо довольна. Стараюсь закончить со всеми стратегическими запасами таранки (с учетом хранящихся в морозильной камере) до появления мух, способных к размножению. Потому как уберечься от них крайне сложно, они находят даже в специальных сетках для сушки какие-то щели ну или не знаю как они там мечут своих червей, что те оказываются на рыбе. :( И тогда Вашу рыбу придется использовать разве что чисто для разведения опарыша. Что касаемо сроков сушки, то это всё я считаю чисто индивидуально. Лично я не люблю пересушенную рыбу, пусть лучше будет даже немного с кровью (тогда это 2-3 дня сушки для мелкой рыбы и 4-5 для крупной) потому что на пересушенной рыбе начинает выступать соль и высыхать жир и она уже не так вкусна. НО... как говорят "На вкус и цвет, товарищей нет". Поэтому удачи Вам всем и приятного аппетита!!!
#таранка@mensrecipes
